Restaurangköket använder sina råvaror till sista droppen
God menyplanering och lagom stora portioner är A och O för att minska matsvinnet i restauranger.
– Det är inte ofta det blir kvar mat på tallrikarna hos oss. Vi följer hela tiden med åtgången och försöker ha rimliga portioner, säger Päivi Palovaara, som driver restaurangen Bistromat i Kyrkslätt.
Den stora utmaningen ligger i stället i menyplanering och matanskaffningen.
– Det är en fördel om samma råvaror kan användas i flera av rätterna på menyn, då blir svinnet inte så stort. En restaurangägare måste jobba med något av en kristallkula. Det är svårt att beräkna åtgången eftersom vi sällan vet hur många kunder vi kommer att ha och vad de äter.
En jämn kundström främjar också åtgången och minimerar mängden mat som slängs bort. Dagar då restaurangen är stängd innebär också mera avfall, eftersom matvaror inte kan användas hur länge som helst.
Kokar buljong på rester
På Bistromat gör personalen ändå vad de kan för att inte mat i onödan åker i soporna.
– Om kunden är ett barn så försöker vi anpassa portionerna. Men ibland är det inte möjligt, till exempel biffar är svåra att ha i flera olika storlekar.
När det gäller matvaror är tumregeln att allt som bara går att användas, utnyttjas.
– Om vi låter bli att använda det gröna på en purjo så använder vi bara trettio procent av råvaran. I stället använder vi grönsakerna så mångsidigt vi kan. Det vi inte gör något annat med kokar vi buljong på, säger hon och visar på den stora gryta där en doftande blandning puttrar på.
Gå om du är anmäld
Att optimera menyn och minska avfallet är en stor ekonomisk fråga för en restaurangägare.
– Om vi klarar oss med en tömning av sopkärlen per vecka halveras våra utgifter, säger Palovaara.
Den största mängden matsvinn uppstår ändå vid stora tillställningar där Bistromat ordnar cateringen.
– Där har konsumenterna också ett ansvar. Om man anmäler sig till en tillställning så ska man också se till att gå på den, annars åker maten i soporna.