Här går inget till spillo
Centralköket har under flera års tid effektiverat sina arbetsprocesser. Nästa år sätts kosthållet under lupp.
I dag är det ugnslax som står på menyn, en festmåltid självständighetsdagen till ära. Endast i centralskolan serveras 450 portioner mat åt elever, lärare och övrig personal. För det går det åt 225 kilogram lax och 40 kilogram potatis.
Utöver detta betjänar skolköket tolv platser till, bland annat de övriga skolorna, stadens daghem samt hälsovårdscentralen och Astrea servicehus. Hela 1 563 portioner tillreds här per dag.
Detaljerad logistikkedja
Personalen arbetar koncentrerat med sin uppgift, så servicechef Eivor Lundqvist och kosthållsförmännen Anna-Lena Östman och Minna Helander visar runt.
Att tillverka sådana här mängder mat gör att varje enskild detalj i logistikkedjan är viktig. Kedjan börjar med planering och inköp, och slutar för dagen med städning och en sista koll att egenkontrollplanen är uppdaterad och allt klart inför nästa dag.
Slimmade resurser
Nästa år ska en arbetsgrupp utreda kosthållet i staden. Rapporten ska användas som underlag för budgeten år 2017.
Servicechef Eivor Lundqvist berättar att personalen redan gjort mycket för att effektivera arbetsprocessen.
– Sedan Astreas kök slogs samman med Centralskolans, och all matlagning koncentrerades hit, har personalen efter hand minskat med cirka 20 personer. Vi har också utvecklat metoderna, så att vi använder våra resurser bättre.
Kosthållsförman Anna-Lena Östman visar det elektroniska receptprogrammet Aromi.
– Vi kan printa ut recepten, och samtidigt ser vi vad en portion kostar och vilket näringsvärde den har. Det här underlättar arbetet för kökspersonalen och gör att maten håller en jämn kvalitet, säger Östman.
Åtgång, kostnad och spill följs upp veckovis.
– Vi har nästan inget spill, och det vi har beror oftast på att man tagit mera mat att äta än man orkar med, säger Lundqvist.
Helander säger att man satsar på bra råvaror inom ramen för upphandlingskontraktet.
– Allt kött är av första klass, och det finns inget fläsk i det. Tyvärr kan vi inte köpa potatis lokalt, eftersom den inte får ha mylla på sig, men kål får vi faktiskt via en lokal leverantör, berättar hon.
Städning en del av arbetet
Centralköket gör verkligen skäl för namnet storkök. Köksmaskinerna är modell större, soppa kokas till exempel i 500 liters kärl som det finns flera av. Nedkylningsskåp garanterar att maten kan förvaras och senare transporteras ut för att värmas i de olika tillrednings- och utdelningsköken. Alla maskiner och arbetsytor är i rostfritt stål, väggarna kaklade och på golvet finns stora brunnar som suger ut diskvatten när maskinerna rengörs. Lägg till serveringslinjerna och disklinjerna i skolmatsalen, så förstår man att renhållningen tar en hel del arbetstid i anspråk.
– Det är inget lätt arbete, det är mycket lyft och rörelser som upprepas, konstaterar Lundqvist.
Det gör också att det känns rent fysiskt om någon är sjuk eller borta. Personalmängden är för tillfället dimensionerad så att den precis räcker till för de uppgifter som finns.
Är ni rädda för att tjänsterna utlokaliseras?
– Visst finns tanken, att det kan gå så. Men vi måste fortsätta att göra vårt bästa, säger Lundqvist.
Alla tre är ense om att lokalkännedomen är viktig. När man känner sina kunder anstränger man sig lite extra, vilket avspeglas i resultatet. Också maten når snabbare fram om chauffören är från orten.
Matdags
I Centralskolan turas kökspersonalen om att dela ut mat och hålla koll på att det finns tillräckligt med mat.
– Det känns roligt att byta uppgifter, det ger omväxling i arbetet, säger köksbiträde Tuula Ekholm, som rengör ett stort kärl som hon kokat sås i, innan hon går ut i matsalen.
Självständigheten till ära får eleverna vänta tills alla satt sig till bords innan de börjar äta. Aleksi Nuutinen, som förser sig med potatis, sallad och lax, säger att hans favoriträtt är tortilla, men den fås bara en gång per år.
Centralköket.