Kräftkoket fick upp ångan
Salt, socker och dill utgör basreceptet när Jan Ekholm kokar sina kräftor. Säsongen inleddes i tisdags.
Telefonen ljuder med jämna mellanrum. Kunder ringer för att göra beställningar.
På en låg hjulvagn står en låda med färdigt kokta kräftor som kyls ner.
Ångan sipprar ut genom locket till ett rejält kokkärl. Jan Ekholm lyfter på locket och rör om med en stor slev.
Dillen som flyter överst avger en god doft. Under dillen kan man skymta kräftor som redan fått den röda färg som kännetecknar dem som kokta.
Vi är på besök i Hotel Sea Front strax norr om Hangövägen i Ekenäs, närmare bestämt i hotellets kök där Jan Ekholm numera kokar sina kräftor.
Den här verksamheten skedde tidigare i Ekholms egen affär vid Raseborgsvägen. Efter att han gav över rörelsen i vintras hyr han nu in sig i hotellköket, där kräftorna även kan förvaras i kylrum.
Rivstart
I dag klockan tolv inleddes kräftsäsongen och då fick också Ekholm kavla upp ärmarna.
– Det är intensivt från start till slutet av augusti.
– I fjol kokade vi närmare 100 000 kräftor. Det var en ganska normal mängd.
När takten är som hårdast lyfts inemot 4 000 kräftor ner i kokkärlen, även om en sådan dagsmängd hör till undantagen.
I arbetet får Ekholm hjälp av sina söner Theo Ekholm och Henrik Ekholm, som båda får stå i liksom fadern.
Kräftorna sköljs och räknas. Lådor packas och förflyttas. Arbetet går undan.
Efterfrågade
Jan Ekholm har kokat kräftor i egen regi sedan 1992 och hör till de medelstora aktörerna i branschen.
I Västnyland och längs sydkusten är "Jannes kräftor" redan ett begrepp. Sakta men säkert har en trogen kundkrets byggts upp.
Något hemligt recept för kokningen vidkänns Ekholm ändå inte. I lagen ingår salt, socker och dill.
– Proportionerna kan man förstås diskutera.
Dill går det åt i stora mängder, totalt kring ett och ett halvt ton under säsongens kokning.
– Dillen är viktig.
Noterar återväxt
Kräftorna levereras till restauranger och butiker, men det mesta säljs ändå direkt till privatpersoner.
Ekholm säger att allt fler ungdomar fått smak för de mindre signalkräftorna och börjat köpa dem i stället för importerade djupfrysta kräftor. Det är en tydlig trend, säger Ekholm.
Ungefär fem procent av kräftorna säljer Ekholm levande, resten kokas. Numera utgörs de kokade skaldjuren ungefär till hälften av signalkräftor och hälften flodkräftor.
Signalkräftorna är lokala och levereras i huvudsak av Fiskarsbolaget, medan merparten av flodkräftorna levereras av Saksiniekat i Suonenjoki.
Hur ofta äter du själv kräftor?
– Det blir två tre kräftskivor per år.
Älskar kräftor
På hotellet säljs kräftorna på kaféet.
Tuija och Ari Leppäluoto tar en kopp på kaféets uteservering. De bor i Helsingfors och har stuga i Rantasalmi och Barösund.
Till Ekenäs brukar paret ta sig från Ingå med båt då vädret är lämpligt, annars med bil.
– Vi har varit Jannes kunder i åtminstone 15 år, säger Tuija Leppäluoto.
Kräftor hör till de produkter som paret årligen köper av Ekholm.
Det visar sig att Tuija och Ari Leppäluoto är hängivna kräftätare.
– Vi är ganska fanatiska. Nu i början av säsongen äter vi kräftor åtminstone tre gånger i veckan, säger Ari Leppäluoto.