Mindre kött på vardagsmenyn
De kallar sig flexitarianer: de är inte redo att ge upp köttet helt, men skär ner på mängden för miljöns och hälsans skull. När man väl unnar sig kött är det etiskt producerat.
Ibland blir det bara för mycket av det goda. Eleonora von Essen älskar kött. Lite för mycket. Tillsammans med sin man Christian insåg hon att det var dags att trappa ned på köttätandet. Men vegetarianer eller veganer var de inte redo att bli.
– Ingen av oss var beredd att avstå från kött helt och hållet, men vi började dra ned på det så mycket vi kunde. Efter ett tag insåg vi att det kallades för något, säger von Essen.
Det var då ordet "flexitarianism" dök upp, en import från USA som går ut på att man äter lite kött, och bara ibland.
– Det passade oss perfekt. Annars hade vi förmodligen gett upp efter någon vecka. Och nu kan vi unna oss bättre och dyrare kött när vi väl köper det. Det känns etiskt bättre, samtidigt som det smakar godare. Dessutom är det skönt att kunna visa barnen att det finns annat än korv och köttbullar.
Ingen bantningsmetod
Till vardags frilansar Eleonora von Essen som receptkreatör och matstylist för olika tidningar. Hon tar emot i sitt trivsamma kök vid
Odenplan mitt i Stockholm där hon står och skalar morötter. Bredvid ligger hennes pinfärska kokbok, en receptsamling rotad i de von essenska grönsakslådorna. Tänkt som inspiration åt andra, som är sugna på att testa den senaste kulinariska flugan. Ett fenomen som ligger helt rätt i tiden.
– Det är absolut ingen bantningsmetod, men jag märkte ganska snabbt att vi blev både friskare och gladare av att äta mer grönt – och att jag automatiskt gick ned i vikt. Det kändes väldigt bra, helt enkelt.
Som exempel dukar hon fram allt ifrån krämig pizza till lågtempererad lax, pigg grönsakssalsa och ljummen smulpaj. God mat som passar de flesta.
Pizza bianca med kronärtskocka, zucchini och parmesan
Till 4 portioner, 90 minuter
På en pizza bianca – en vit pizza – skippar man tomatsåsen. Vill du inte göra egen deg går det utmärkt att köpa kyld på rulle.
Pizzadeg:
25 g jäst
3 dl ljummet vatten
1 tsk socker
1 tsk salt
2 msk olivolja
7-8 dl vetemjöl special
Fyllning:
1 rödlök, tunt skivad
1 vitlöksklyfta
1 liten zucchini, tunt skivad
1 burk kronärtskockshjärtan (285 g), tunt skivade
1 kvist färsk rosmarin, finhackad
1 msk olivolja
250 g ricotta
200 g riven mozzarella
flingsalt och svartpeppar
2 dl riven parmesan
Till servering:
oliv- eller chiliolja
citronklyftor
Smula jästen i en bunke. Häll på vattnet och rör tills jästen löst upp sig. I med socker, salt och olivolja. Blanda i mjölet, lite i taget och arbeta ihop till en deg, med maskin eller för hand. Tillsätt mjöl tills du har en smidig deg som inte är kladdig. Låt jäsa under bakduk i cirka 40 minuter.
Dela degen i två eller fyra bitar och kavla ut till två stora eller fyra mindre pizzor. Lägg på bakplåtspappersklädda plåtar. Blanda rödlök, vitlök, zucchini, kronärtskockor och rosmarin landa med olivoljan. Fördela ricottan över pizzorna, men lämna en centimeter till kanten.
Strö mozzarella över ricottan. Strö ut grönsakerna över osten och krydda med salt och peppar. Strö parmesanosten över det hela och ugnsbaka i 10 minuter. Ändra sedan så att värmen bara kommer underifrån och baka i ytterligare 5 minuter, så får du en frasigare botten.
Ringla lite chili- eller olivolja över den nygräddade pizzan och servera med citronklyftor att pressa över om man så vill.
Sallad med dressing, lax och marinerade grönsaker
Till 4 portioner, 1 timme
Att tillaga laxen länge i låg ugnsvärme gör underverk för konsistensen som blir oemotståndligt krämig i härlig kontrast till alla krispiga grönsaker.
Marinerad gurka:
1 stor gurka
1 lime
1 tsk socker
1 msk olivolja
Lågtempererad lax:
1 msk olivolja
1 tsk srirachasås eller annan chilisås
500 g jämntjock skinn- och benfri lax
salt och peppar
1 msk sesamfrön
Sallad med dressing:
1 tsk socker
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 msk olivolja
1 tsk sesamolja
1 msk ättika
3 morötter, gärna i olika färger
2-3 betor, gärna i olika färger
1 litet stånd fänkål
några rädisor
Blomkålskräm:
1 litet blomkålshuvud (ca 400 g)
1/2 dl crème fraiche
1 msk smör
Skala, dela och kärna ur gurkan och skär den i tärningar. Vispa ihop fint rivet skal och saft från limen med sockret och oljan och häll i en plastpåse tillsammans med gurkbitarna. Pressa luften ur påsen, knyt ihop och låt marinera i 30 minuter.
Värm ugnen till 90 grader. Blanda oljan med srirachasåsen och pensla blandningen på fisken. Krydda med salt och peppar och strö över sesamfrön. Sätt en termometer i laxen och baka i ugnen till innertemperatur på 50 grader, det tar runt 25 minuter.
Blanda kryddor, oljor och ättika till salladen i en bunke. Skala morötter och betor och hyvla dem samt fänkålsståndet och rädisorna så tunt du kan, helst med mandolin. Vänd allt ordentligt i dressingen.
Dela blomkålen i buketter. Lägg i en kastrull, häll på vatten så att det täcker och låt sjuda i ca 10 minuter tills blomkålen är genommjuk. Låt rinna av och mixa med crème fraiche och smör till en slät kräm. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera laxen i bitar tillsammans med varm blomkålskräm, rå sallad och marinerad gurka.
Sriracha är en thailändsk stark sås som består av vitlök, vinäger, chili, salt och socker. Finns numera i de flesta välsorterade mataffärerna.
Papaya-, feta- och avokadosalsa med ingefära och mynta
Till 4–6 portioner, 20 minuter
En riktigt smakrik och färgstark favorit att servera som tillbehör till det mesta. Prova att ösa upp en sked på en bit grillat bröd.
400 g papaya
2 avokador
1/2 stjälkselleri
2 bitar syltad ingefära + 1 msk spad
citron
1/2 kruka mynta
salt och peppar
200 g fetaost
1 granatäpple
Skala och skär papaya och avokado i tärningsstora bitar, tärna sellerin smått. Blanda allt i en skål. Finhacka ingefärsbitarna och blanda dem med lite av spadet från burken, pressad citron och rikligt med hackad mynta. Smaka av med salt och ordentligt med svartpeppar och blanda dressingen med salsan. Smula över fetaost och avsluta med att strö över granatäpplekärnor.
Smulpaj med bär, choklad och knaprigt mandeltäcke
Till 6 portioner
Lite som en efterrätternas pytt i panna. Fast godare. Och vackrare.
Smuldeg:
100 g smör
1 dl vetemjöl
1 dl havregryn
1 dl strösocker
1 dl hackad sötmandel
Fyllning:
200 g svarta vinbär, tinade frysta eller färska
200 g björnbär, tinade frysta eller färska
1 msk potatismjöl
1/2 dl florsocker
100 g vit choklad
Till servering:
vaniljvisp eller glass
Sätt ugnen på 200 grader. Nyp ihop ingredienserna till degen så att du får en smulig, grynig massa. Tryck ut hälften av smuldegen i en mindre pajform, cirka 20x20 cm, eller i 6–8 små portionsformar. Förgrädda i 5–7 minuter eller tills degen fått lite färg. Blanda björnbären och vinbären med potatismjölet och florsockret och häll dem sedan i det förgräddade pajskalet. Grovhacka chokladen och strö den över bären. Klicka över resten av smuldegen. Grädda i 20–25 minuter, eller tills pajen fått fin färg och bären bubblar. Servera med vaniljvisp eller glass.