Låt svampen smaka svamp

Svamp är den gyllene medelvägen mellan kött och grönt. Köttets mustiga aromer finns där, liksom grönsakernas tilltalande lätthet. Ändå är det liksom varken eller. Svamp är svamp. Det lär visserligen finnas några stackars skeptiker kvar på jorden, men de blir allt färre i dessa moderna och upplysta matälskartider –och tur är väl det.

För alla förtjänar att upptäcka svampens underbara förmåga att lyfta mungiporna uppåt. Oavsett om det handlar om att hitta det där knallgula fältet som lurar i mossan i en trolsk skog, eller att beställa in en perfekt krämig kantarelltoast på krogen, eller köpa hem ett paket champinjoner från butiken. Det finns svamp för alla.

Finessen med växten stavas umami – den femte grundsmaken. Ska man beskriva den ligger ordet svamp nära till hands. Det är en svårdefinierbar balans mellan salt, sött och "köttigt". Som svamp när den är som bäst.

Otippad kombination

Egentligen kan du ha den i all mat. Sallader, soppor, pasta, pizza, risotto, mackor, grytor, gratänger… Det tar liksom aldrig slut. Men jag tycker att den kan få en lite mer framträdande roll när säsongen är i full blom.

Och låt den smaka svamp. Det är synd att krångla till det för mycket. Några få kompanjoner som jag brukar låta hänga med i sammanhanget är soja, lagrad ost, några droppar citron – och snåla för allt i världen inte med svartpepparn. Sherry passar finemang. Dill och kantareller är en lika otippad som klockren kombination, som du bara måste testa i stället för den gängse persiljan. Skaldjur och svamp är en annan lite udda duo som är hur läcker som helst, tänk modell kantarelltoast på kräftskivan. Det gäller även till fisk, där hav möter skog på ett enastående vis som liksom förvånar hela munnen.

Med smör

Men först måste du rensa den väl, hur trist det än kan verka. Det är tyvärr ännu tristare att gnissla grus mellan tänderna, det förtar hela glädjen.

Nästa steg består av två skolor: Huruvida man ska låta svampen vattnas ur i torr stekpanna innan man tillsätter smöret – eller om man ska smörsteka dem på en gång.

Personligen föredrar jag att låta vätskan försvinna först, annars blir de liksom mer förvällda, men är svampen riktigt torr hoppar jag å andra sidan över det momentet. Gör som du tycker, men se till att det finns gott om svamp på menyn i dessa ljuvliga sensommartider.

I recepten valde jag att lägga fokus på kantareller, eftersom det är så fantastiskt gott om dem i år. Alla blir glada av svamp.

Med smör i pannan. Och kanhända en liten skvätt grädde. Kalorier får vi räkna en annan dag.

Citronstekt gös med kantareller

4 portioner, 30 minuter

200 g kantareller eller annan svamp

smör

salt

nymalen svartpeppar

cirka 500 g bondbönor

cirka 800 g gösfilé

cirka 1/2 dl färska salviablad

1 citron

1/2 dl torrt vitt vin

Ansa kantarellerna och stek i torr panna tills vätskan försvunnit. Tillsätt smör och låt dem steka tills de börjar få fin färg. Salta och peppra.

Sprita bondbönorna, koka i lättsaltat vatten i cirka tre minuter. "Ploppa" ur dem ur skalet och vänd ned med kantarellerna. Ställ åt sidan.

Torka av gösfiléerna och stek dem gyllenbruna på båda sidor i ganska generöst med smör tillsammans med salviabladen. Salta och peppra. Riv över skalet från citronen, pressa över citronsaft efter smak, slå på vin, låt det puttra någon minut och tillsätt sedan en extra klick smör. Låt alltsammans bli varmt.

Lägg upp fisken på varma tallrikar. Fördela steksky och salviablad över. Strö sedan över kantarell- och bönblandningen.

Kantarelltoast med dill och ost

4 portioner, 20 minuter

500 g kantareller

smör

2 schalottenlökar, finskurna

1-2 klasar krondill (med frön)

1 1/2 dl vispgrädde

1 tsk japansk soja

några droppar citronsaft

8 skivor Västerbottensost

4 skivor kantskuret vitt bröd

nymalen svartpeppar

Ansa kantarellerna och stek i torr panna tills vätskan försvunnit. Tillsätt smör och stek dem tills de börjar få fin färg. Häv i schalottenlök och krondillstoppar och låt steka på medelvärme i ytterligare fem minuter. Slå på grädde och soja, låt det koka ihop lite. Pressa över lite citronsaft. Smaka av med salt och peppar.

Stek eller rosta brödet, bred på lite smör och lägg på osten medan brödet är varmt. Toppa med kantareller och garnera med dill.

Betsallad med svamp och sidfläsk

Till 4 portioner, 1 timme

cirka 400 g valfri svamp

2-3 knippen betor, beroende på storlek, gärna olika färger

cirka 150 g sidfläsk, strimlat

ev. smör

salt

nymalen svartpeppar

citron, skal + saft

olivolja

1 mozzarella eller 150 g fetaost

ärtskott

Koka rödbetorna i lättsaltat vatten, 30-45 minuter beroende på storlek, tills de mjuknat. Låt rinna av och svalna något. Dra sedan av skalet med fingrarna.

Stek fläsket tills det börjar få färg. Tillsätt svampen och låt den få fin färg.

Lägg i smör om det behövs. Smaka av med salt och peppar.

Skär rödbetorna i klyftor eller skivor. Pressa över lite citronsaft och riv över lite skal, blanda försiktigt. Fördela på ett fat och varva med svamp och fläsk, häll över stekfettet och olja. Bryt över mozzarellan eller fetaosten. Peppra och garnera.