Trendigt med glass i små lass
Allt fler små glassföretag har hoppat på trenden för naturlig, etisk och närproducerad mat. Men ännu har de inte lyckats rubba de stora glassjättarna.
En mjuk, förförisk kokosdoft sprider sig i det lilla köksutrymmet. Valerio Venti rör ihop glassblandningen med en jättelik stavmixer och häller den sedan i en maskin. Tjugo minuter senare har glassen pastöriserats, kylts ner och vispats samman. Resultatet är en luftig, krämig och läcker kokosglass.
- 3 kaveria. Glassfabrik i Gårdsbacka i Helsingfors, grundades 2012. Tio olika glassorter, säljs i matbutiker.
- Jymy. Ekologisk glass som tillverkas av Suomisen jäätelö i Aura. En av ägarna är kocken Jyrki Sukula. Sju sorter, säljs i matbutiker och kaféer.
- Pappagallo. Grundades 1987. Såldes ursprungligen i kaféer och glasskiosker, sedan 1992 också i matbutiker. Åtta sorter.
- Helsingin jäätelötehdas. Finlands äldsta fortfarande fungerande glasstillverkare, grundades 1922 av italienska släkten Magi. Fyra glasskiosker i Helsingfors, öppna endast under sommaren. Arton sorter.
- Maatalon jäätelöt. Ett holländskt koncept där mjölkgårdar producerar glass under samma varumärke. Producenter bland annat i Egentliga Finland, Mellersta Finland, Norra Karelen och Kajanaland.
- Minetti. Glassfabrik i Tammerfors. Grundades ursprungligen 1925, men låg nere efter krigsåren tills det startades på nytt av
- Tampereen jäätelöliike 2013. Säljs i kiosker och kaféer i Tammerforsregionen. Över åttio sorter.
- Sweet Life. Glassfabrik i Mattby i Esbo. Tillverkar glass för restauranger, kaféer och glassbarer, bland annat kiosken i Kottby i Helsingfors. Nitton sorter.
– Med tanke på att vi inte har gjort nästan någon reklam alls har vi klarat oss jättebra. Förra sommaren sålde vi så mycket glass vi bara förmådde tillverka, säger Tiina Karhu.
Venti, Karhu och hennes syster Soile Karhu öppnade glasskaféet Jädelino i Slakteriet i Sörnäs i slutet av 2013. Systrarna fick idén när de reste runt i Sydamerika.
– I Argentina fanns det små glassbarer i varje gathörn. Vi undrade varför det inte finns något liknande i Finland – så vi bestämde vi oss för att grunda en, säger Tiina Karhu.
Hon tror att intresset för artesanglass är en del av den allmänna trenden för småskalig, närproducerad mat. Slakteriet där Jädelinos kafé ligger är ett bra exempel: bland grannarna finns ett kafferosteri och en liten whiskyfabrik.
– Kunderna som kommer hit frågar till exempel mycket om varifrån våra ingredienser kommer. Sådant är viktigt för många, säger Karhu.
Glassfabrik i Citypassagen
Finländarna är ett glasstokigt folk. Vi äter omkring 12 liter glass per person per år, vilket är fjärde mest i världen. Tillsammans konsumerar vi alltså årligen mer glass än vad som ryms i två och en halv olympisk simbassäng.
Flera små företag har kombinerat finländarnas hunger för glass med intresset för färska, närproducerade råvaror. Jädelino är bara ett av många glassföretag som grundats under de senaste åren. Och trenden fortsätter – i april meddelade kafékedjan Robert’s Coffee att den också börjar tillverka glass.
– Egentligen är glass lite missvisande, eftersom det handlar om gelato, riktig gourmetglass, säger vd Robert Paulig.
Enligt Paulig är planen att börja småskaligt, först i kaféerna i centrum. Sortimentet kommer att bestå av ett tjugotal olika smaker, bland annat frukt- och kaffeglass.
Idén att börja tillverka glass har enligt Paulig funnits redan länge. Släkten Paulig började tillverka glass efter kriget, men slutade på 1980-talet.
– Jag är född inte bara på ett kafferosteri utan också på en glassfabrik. Det sitter i blodet. Nu känns det som att tiden är inne för glass, säger Paulig.
Ett nytt flaggskeppskafé öppnade i Citypassagen i söndags, och glassfabriken mittemot kaféet ska öppna sina dörrar i juni.
– Vi satsar på fruktpressar och färska råvaror. Också glassarna blir ganska fruktdominerade, men så ska vi självklart också ha till exempel kaffeglass. Kaffe och mjölk går hand i hand, säger Paulig.
Också på Robert’s Coffee har glasstekniken studerats i Italien. Paulig har just återvänt från Milano, där han varit för att finslipa sortimentet.
– Jag kan inte sluta äta den! Det är spännande det här, säger han.
Stora företagen dominerar
Trots att det är många företagare som testar glassmarknaden domineras den av två aktörer, Unilever och Nestlé. Ingman sålde sin glasstillverkning till Unilever 2011 och Valio sin till Nestlé 2004.
Det är svårt att uppskatta vilken betydelse de små företagen har eftersom det i nuläget inte finns någon som samlar statistik på glassförsäljningen i Finland. Marleena Tanhuapää, chef på Livsmedelsindustriförbundet ETL, tror ändå trenden för lokalproducerad mat också har påverkat glassproduktionen.
– Det är fint att också livsmedelsbranschen intresserar företagare. Och det är inte ett hot, tvärtom ökar sådana former av företagsamhet intresset överlag, säger Tanhuapää.
Aino Pajukangas, kommunikationschef på Nestlé, välkomnar också konkurrensen.
– Ju flera alternativ desto flera glassvänner finns det. Det är endast positivt att marknaden växer, säger Pajukangas.
Inhemskt säljer
Också Soile Seppälä, marknadsföringschef på Unilever, ställer sig positivt till konkurrensen, men enligt Seppälä har de små glassföretagen inte inverkat på försäljningen.
Det som däremot syns i försäljningssiffrorna är intresset för inhemska produkter. Omkring 60 procent av Unilevers glass tillverkas i Finland.
– Konsumenterna väljer gärna ett paket med nyckelflaggan, säger Seppälä.
Oavsett varumärket är favoriterna år från år desamma: vanilj, choklad och jordgubbe.
– Konsumtionen av bassmakerna är konstant men därtill har olika trendprodukter en stor betydelse. Tröskeln att testa nytt är låg när det gäller glass, säger hon.
Sockerskatten förargar
Också på Nestlé är hemförpackningarna glassförsäljningens grundpelare.
– När utländska gäster besöker oss och vi tar dem till en matbutik förvånas de över vårt sortiment, för dem är det som ett partitorg. I andra länder är glass ofta främst ett impulsköp, medan de flesta finländare alltid har ett paket glass i frysen.
Om man frågar Livsmedelsindustrin är ett av de största problemen på glassmarknaden punktskatten på sötsaker, glass och läskedrycker. ETL har länge fört en kamp mot den så kallade sockerskatten eftersom förbundet anser att den är orättvis och att den förvränger konkurrensen. Förbundet lämnade in ett klagomål till EU-kommissionen 2013.
– Glassförbrukningen var länge stadig, men 2011 och 2012 såg vi en klar nedgång då sockerskatten höjde glasspriserna. Exempelvis priset på en liter vaniljglass steg med femtio procent, säger Aino Pajukangas på Nestlé.
Försäljningen i Finland sjönk med 20 procent under åren 2011 och 2012.
Enligt Soile Seppälä på Unilever är sockerskattens inverkan ändå inte helt entydig. Även om volymen och konsumtionen av bassorterna sjönk har man lyckats ersätta dem med andra produkter, såsom yoghurtglass och produkter med hälsoeffekt.
Dessutom är glass inte en lika priskänslig kategori som en del andra, menar Seppälä.
– Folk tänker att om man en gång köper glass kan man betala lite mer, konstaterar hon.
Försäljningssiffrorna för till exempel amerikanska Ben and Jerry’s, som också ägs av Unilever, har stigit kraftigt i Finland. Seppälä tror orsaken dels är företagets satsningar på rättvis handel, dels att Ben and Jerry’s har ett sådant sortiment som inte funnits i Finland förut.
Svårt att förutspå försäljningen
Små företag – sådana som tillverkar under 10 000 kilo glass om året – måste inte betala sockerskatt. Det kan låta som en stor mängd, men de stora företagen tillverkar miljontals liter glass årligen. På Nestlé till exempel, tillverkas kring 30 000 glasstrutar per timme under högsäsongen.
– Gränsen är ett hinder för tillväxt. Om ett litet företag vill växa är skatten betungande och dessutom en enorm förvaltningsmässig börda, säger Marleena Tanhuapää på ETL.
För företag som Jädelino kan gränsen ställa till med problem, eftersom det är svårt att uppskatta hur mycket glass man säljer under året. Om man går över gränsen måste man betala skatten retroaktivt på hela året.
– I januari måste man uppskatta hur mycket man tror man kommer att tillverka, men för sådana företag som vi är det jättesvårt. Det beror i så hög grad på faktorer man inte kan påverka, såsom vädret, säger Tiina Karhu på Jädelino.
Omkring hälften av all glass i Finland äts under sommarmånaderna, och temperaturkurvan korrelerar starkt med glassförbrukningen. För små företag som Jädelino kan bra väder vara ett tveeggat svärd.
– Om vi på sommaren går över gränsen vet jag inte vad vi gör, då får vi väl stänga dörrarna för resten av året, suckar Karhu.
Karhu är ändå glad över att kunderna vill ha glass också på vintern.
Varför är finländare så glassugna?
– Ja, säg det. En kund föreslog att finländarna vill ha glass också då det är kallt och regnigt för att det påminner om soliga dagar. Kanske det är det.