Kulinarist från Karis
Som nybliven kock ville Filip Langhoff åka utomlands för att tjäna pengar. Planen var att återvända efter ett år, men så hände det sig att ett blev tio. I dag driver den Karisbördige kocken och hans fru en av landets mest omtalade restauranger.
I hjärtat av Helsingforsstadsdelen Kronohagen, omringad av pittoreska små affärer och en karaokebar som självsäkert utlovar "bra fiilis varje dag" ligger restaurang Ask.
Om namnet får en klocka att ringa är det inte konstigt, eftersom restaurangen synts en hel del i medierna under året.
I februari kom nyheten om att Finlands gastronomiska sällskap utsett Ask till årets restaurang, och knappt hade februarislasket hunnit försvinna så kunde man läsa att restaurangen belönats med en Michelinstjärna, vilket inte direkt är vardagsmat i den finländska restaurangvärlden.
Filip Langhoff berättar att tanken på en egen restaurang alltid funnits i bakhuvudet, och för två år sedan slog Ask upp sina dörrar.
Finland på efterkälken
I köket styr Filip, medan hans fru Linda Stenman-Langhoff ansvarar för att serveringen löper och sköter en stor del av administrationen. Dryckessidan är också hennes område, eftersom hon är utbildad sommelier.
– Linda känner min mat och stil så pass bra att hon oftast vet vad maten kommer att smaka innan jag själv ens vet, och kan välja lämpliga viner till den. Därför kan vi jobba med mat- och vinkombinationer på djup nivå.
Helsingfors var ett självklart val för krögarparet, även om konkurrensen i staden är hård.
– Här i Finland är det fortfarande svårt att locka tillräckligt med gäster på mindre orter, men ser man på Europa ligger de bästa restaurangerna väldigt sällan inne i städerna, utan i någon liten by avsides. Den här trenden ser man också i Sverige och Danmark, där det finns riktigt bra ställen utanför städerna.
Samma trend kommer att nå Finland, förutspår Filip Langhoff, men det krävs lite tid.
– Jag tror att det kommer att bli möjligt att grunda riktigt bra ställen ute i periferin, med tanke på ett konstant växande matintresse och på att folk är allt villigare att röra på sig.
Naturnära filosofi
Kännetecknande för restaurang Ask är ett ekologiskt tänkesätt. Maten tillreds på råvaror från många olika småproducenter runtom i Södra Finland.
Västnyland är också välrepresenterat - till exempel köper man grönsaker från Långötorp utanför Skåldö, fisk från Ekströms fisk & skaldjur i Hangö och kött från West Chark i Pojo.
– Hemma äter vi till största delen ekologiskt. Vi är inte fanatiska, men vi har inte lust att servera gästerna sådant vi inte skulle äta hemma. Därför var det ett självklart val i vår restaurang.
Det ekologiska tänkandet gäller ändå inte enbart mat och dryck, utan restaurangverksamheten i sin helhet.
Servitörskläderna är gjorda av återvunnet material, i dukningen används en hel del gammalt Arabiaporslin och gästerna får slå sig ner på Ilmari Tapiovaaras originalstolar från femtiotalet, för att lyfta fram några exempel.
Aha-upplevelse
Att följa en ekologisk linje medför ändå vissa utmaningar.
Filip Langhoff förklarar att det är enkelt att lyfta luren och beställa morötter om ursprunget inte spelar någon större roll. Bygger man däremot hela restaurangkonceptet kring att känna till råvarornas ursprung och odlarna rör man sig inom strikta ramar.
– Får vi inte tag på de råvaror vi vill ha så kan vi inte bara ringa någon annanstans eller springa till butiken och köpa något motsvarande, utan då måste vi planera om och kanske byta en rätt. Vi måste pusha oss själva hela tiden.
Han berättar hur han i fjol höstas skulle prova på att tillreda samma rätter som ett år tidigare, och snabbt fick inse hur grönsakerna nu påverkats av annorlunda väderförhållanden. Således fungerade inte smakkombinationerna som förr. Det blev en slags aha-upplevelse.
– Är man van vid standardiserade produkter från större produktioner smakar allt mer eller mindre likadant året om. Nu har jag fått inse hur många faktorer som inverkar på grönsakerna när man odlar småskaligt, vilket gjort att jag börjat förstå producenterna på ett helt annat sätt än tidigare.
Av den här orsaken anpassas menyerna till de råvaror som finns att tillgå. Att inte ha menyerna på restaurangens hemsida är ett medvetet val, eftersom det kan ske ändringar med väldigt kort varsel.
Först på plats får gästen se vad som erbjuds, och välja mellan en helhet på fyra eller åtta rätter.
Inte bara kött och potatis
Både Filip och Linda har lång erfarenhet av att arbeta utomlands. De har bott i Norge i olika etapper, men också stiftat bekantskap med restaurangkulturen i Barcelona.
Enligt Filip finns det mycket att hämta från andra länder. I Norge har han till exempel fått gedigen erfarenhet av att jobba med fisk, medan den sydeuropeiska matkulturen lärt honom att bygga upp menyer på andra sätt än vi är vana vid i Finland.
– Den sydeuropeiska matlagningen har en tendens att göra saker lite enklare. Huvudrätten behöver inte alltid vara kött och potatis, utan man jobbar mer med att fördela rätterna, vilket vi också gör på Ask.
Om du hade fria händer att öppna en restaurang i Västnyland, vad skulle du då göra?
– Jag har alltid drömt om att ha en restaurang ute på en åker, så att man bokstavligen kunde plocka grönsakerna runt hörnet och laga mat på dem. Alla råvaror smakar bättre om de inte behövt resa en lång väg. En restaurang med egna odlingar är inte en omöjlig tanke, men jag vet inte om jag någonsin kommer att flytta hem till Karis. När man bott tillräckligt länge i städer blir man en stadsmänniska. Men man ska aldrig säga aldrig.